SPARGELSALAT MIT MORCHELN & WANDERHEUSCHRECKEN

Zutaten für 4 Personen

Spargel weis 1 bnd / Spargel grün 1 bnd / Butter 50 g / Morcheln 100 g
20 g gefrorene ZIRP Wanderheuschrecken
Agar-Agar 1 g / Zitrone 1 stk / Olivenöl / Himbeeressig / Honig / Grobes Salz 200 g
Wildkräuter 40 g mix / Salz / Pfeffer / Muskat / Zirp Tomaten Buffalo Pesto 30 g

Spargel schälen, mit den Schalen, einer halben Zitrone, Salz sowie Honig & Wasser und Butter einen Fond bereiten. Mit dem Spargelschäler Streifen vom Spargel schälen und in einer Schüssel für die Weiterverarbeitung zur Seite stellen. Spitzen vom Spargel schneiden. Morcheln putzen. Spargelschalen aus dem Fond nehmen und Spargelspitzen kurz darin blanchieren. Danach restlichen Spargel im Fond garen. Dressing aus Himbeeressig Wasser & Salz, sowie Zitrone & Honig bereiten. Gekochten Spargel aus dem Fond nehmen und mit etwas Fond pürieren bis eine homogene Masse entsteht. Masse mit Agar-Agar binden und mit Honig / Salz / Zitrone abschmecken. Masse in Stäbchenform füllen und für min. 3 h einkühlen. Spargelstreifen & spitzen mit Dressing marinieren. Spargelmousse auf Teller stürzen und die marinierten Spargelstreifen darauf drapieren. Morcheln in Butter mit Muskat & Salz anschwitzen. Die aufgetauten Heuschrecken im groben Meersalz unter ständigem schwenken solange ausbacken bis diese goldbraun und knusprig sind. Mit den Morcheln um das Mousse anrichten. Mit Wildkräutern garnieren und etwas Pesto servieren.

Rezept by Sebastian Müller
kreiert für das Gastwirt Magazin